GLOSSÁRIO DE PALAVRAS DA COZINHA MINEIRA!

ABA DE FILÉ - Considerada carne de segunda, localizada na costela inferior do boi. Possui muitas nervuras. É normalmente usado para ensopados, refogados e carne moída.

ABACATE - Fruto do abacateiro. Altamente nutritivo, usado em medicina como diurético. Nome científico: persea gratíssima. Rico em vitamina A. Substituto da carne. Suavemente laxativo.

ABRICÓ ou ABRICOTE - Fruto do abricoteiro, semelhante ao damasco.

AÇAÍ - Fruta encontrada nas matas da Tijuca com o nome Juçara. Valor nutritivo elevado. Vitaminas B1, B2 e C. A raiz é utilizada como depurativo.

ACÉM - Considerada carne de segunda, localizada na parte superior do quarto dianteiro do boi. Carne magra que requer métodos de cozimento que ajudem a amaciar os tecidos conjuntivos. Em algumas regiões do país é conhecida como agulha.

ACEROLA - Pequena fruta originária das Antilhas, América do Sul e Brasil. Extremamente rica em vitamina C e ferro, cálcio e fósforo.

AIPO - possui propriedades estimulantes, diuréticas e digestivas. Ajuda no tratamento do reumatismo, gota e asma. Seu suco é rico em vitaminas A e C. Além disto, seu talo é rico em fibras. Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante às saladas.

ALCAPARRA - Nome científico: capparis spinosa. Condimento refinado, são botões florais de um arbusto espinhoso que cresce em terrenos rochosos das regiões quentes do litoral mediterrâneo. Planta conhecida desde a antiguidade, quando se acreditava que era tóxica pelo sabor desagradável que possuem os botões, folhas e frutos quando frescos. Esta planta é totalmente comestível e possui qualidades medicinais, em particular em suas raízes: diuréticas, adstringentes e calmantes. São utilizadas, em geral, na forma de conserva em vinagre. Acrescentam sabor em molhos simples. Ingrediente indispensável no "steak tartare".

ALCATRA - Considerada carne de primeira, localizada na parte superior do quarto traseiro do boi, logo abaixo da picanha. Possui fibras curtas e macias. Muito usada em churrascos, assados e bifes

ALECRIM - Nome científico: rosmarinus officinalis. Originário do Mediterrâneo, esta planta de folhas carregadas de um forte aroma ligeiramente canforado, foi constantemente apreciada: na Antiguidade, entre os gregos e romanos, era considerado a erva do amor, da fidelidade e da amizade. Era utilizada trançada em coroas nos dias de casamento e de luto. Para os egípcios o alecrim foi a erva da recordação: encontramos seus ramos nas tumbas das primeiras dinastias. Na Idade Média, era utilizado na cozinha para perfumar as saladas e molhos, para afastar os insetos dos armários e das bibliotecas.Deve ser acrescentado após o cozimento do prato para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos.

ALHO - Nome científico: allium sativum - Esta planta herbácea, cujo bulbo é fortemente aromático, é um condimento conhecido universalmente. Trazido da Ásia Central pelos mongóis, o alho já era utilizado pelos egípcios, pois aparecia em inscrições encontradas na pirâmide de Gisé. Os hebreus apreciavam-no de tal maneira que o trouxeram à Palestina. Do alho, utiliza-se o bulbo, composto pelos "dentes". Retirando-se a pele, o dente é utilizado esmagado, picado, fatiado, grelhado, assado ou frito. Também é apreciado cru, por exemplo, nos molhos "alho e óleo".

AMEIXA - Fruta originária na Ásia e de propriedades diuréticas e laxativas.

ANTEPASTO - Iguaria ou aperitivo que se serve antes de uma refeição. Entrada.

BIRIBÁ - Do tupi embirybá. Também chamada Pinha e Fruta do Conde.

BRIE - Um dos mais antigos queijos franceses. Originário da região entre o Sena e o Marne. Macio, suave e com um leve sabor de nozes.

BRIGADA - Equipe encarregada de efetuar todo o atendimento dos clientes em um restaurante.

BROCHETTE - Palavra francesa que quer dizer em espetinho.

BURITI - Fruto do buriti ou muriti, espécie de palmeira.

BUTIÁ - Fruto da palmeira de mesmo nome. Bastante comum no Sul do Brasil, é muito utilizado na preparação de licores ou para consumo in natura.

CACIOCAVALLO - Queijo semelhante ao provolone, com massa dura, compacta e branca.

CAMEMBERT - Queijo francês cremoso e macio, de sabor suave e levemente picante. Possui bolor branco sobre a casca. Cilíndrico e pequeno. Utilizado como aperitivo, sobremesa ou base de canapés. Acompanha vinho tinto seco. Criado em 1791 por Marie Harel.

CANELONE - Espécie de massa em forma de tubo.

CAPELLETTI - Massa recheada, na forma de um pastelzinho dobrado (juntando as pontas).

CAPELLINI - Tipo de massa em forma de fios longos e finos. Conhecida popularmente no Brasil como "cabelo de anjo".

CAPA DE FILÉ - Corte de carne bovina retirado do quarto dianteiro do boi (parte superior, logo após o acém). Contém muitas nervuras e requer cozimento longo. Usado em bifes de panela, refogados e assados.

CAPPUCCINO - Termo italiano para café com leite e espuma. Uma parte de café expresso para duas de leite quente aerado.

CARBOIDRATOS - São fontes de energia para o seu corpo e têm no amido seu principal representante. São encontrados nos tubérculos, cereais e seus derivados. Alimentos ricos em carboidratos: Batatas, inhame, aipim, milho, trigo, aveia, arroz, pães, massas. Você também encontrará carboidratos nos doces e refrigerantes. As fibras (celulose) da dieta são parcialmente compostas de carboidratos e asseguram o rápido escoamento dos alimentos através do sistema digestivo. Achadas nos cereais integrais, frutas e vegetais.

CHALOTA - Variedade de cebola roxa, pequena, com um leve sabor de alho.

CHAMPIGNON - (termo francês) Cogumelo.

CHANTILLY - Creme de leite, com ou sem açúcar, batido até ficar firme.

CHEDDAR - Queijo de origem inglesa, produzido desde o século XVI. Possui sabor pronunciado mas não forte. Acompanha vinho tinto.

CHUTNEY - Espécie de geléia agridoce e picante, de origem indiana, feita com vários tipos de frutas e vegetais com temperos, como gengibre, cravo, canela, vinagre e açúcar.

COMINHO - Falso-anis, falso-aneto, kümel. Tempero de aroma intenso e sabor acre levemente amargo. Provavelmente originário da Ásia central. Na Idade Média era considerado como um tempero aristocrático, utilizado para temperar as aves a fim de facilitar a digestão. Faz parte da composição do curry, é utilizado na cozinha oriental e mediterrânea. Na Alemanha, certos pães são temperados com suas sementes. Alguns queijos, como o gouda e o munster podem também ser feitos com grãos de cominho em seu interior. O cominho também é utilizado moído, em pó, em muitos pratos da culinária árabe. Nome científico: Cuminum cyminum.

CONCHIGLIE - Massas no formato de pequenas conchas.

COQUETEL - Do inglês Cocktail. Bebida preparada a partir da mistura de duas ou mais bebidas, e/ou outros ingredientes.

CHIFFONADE - Método de corte usado para legumes de folhas, onde junta-se diversas folhas, enrola-se em forma cilíndrica e corta-se em tiras finas.

Julienne ou Juliana Método de corte utilizado para nabos, cenouras e alho poró. Corta-se o legume em pedaços de mais ou menos 5cm, apara-se os lados para dar forma retangular, em seguida corta-se em fatias. Junta-se as fatias, e corta-se no sentido do comprimento em tiras finas.

Printanière - Corte usado para cenouras e nabos, corta-se o legume em duas ou mais partes, em seguida cada parte é torneada, dando-se formato oval.

CROISSANT - Espécie de pequeno pão folhado, no formato de meia-lua.

CROTTIN DU BERRY - Queijo originário da Borgonha. Pequeno, feito de leite de cabra, com sabor acentuado e textura seca. Servido em entradas, derretido sobre torradas.

DENDÊ - Fruto de uma palmeira de origem africana cujas sementes chegaram ao Brasil trazidas por escravos. Com o dendê se produz dois tipos de óleo: óleo de dendê ou de palma (conhecido como palm oil no mercado internacional), extraído da parte externa do fruto, e óleo de palmiste (palm kernel oil), extraído da semente e similar ao óleo de coco e de babaçu. Bastante utilizado na culinária baiana, região nordeste do Brasil.

EDAN - Queijo holandês preparado com leite de vaca. Possui buracos uniformes e raros. A consistência e o sabor variam de acordo com a maturação e fabricação.

EMPANAR - Passar o alimento em ovos e depois em farinha de trigo ou de rosca.

ERVAS FINAS - Mistura de ervas frescas picadas que inclui o estragão, a salsa, a cebolinha, o tomilho e outras.

ESTEPE - Queijo dinamarquês com sabor típico dos queijos escandinavos. Possui pequenos e regulares orifícios. Somente as empresas dinamarquesas possuem o segredo de sua fabricação.

FARFALLE - Tipo de massa no formato de uma pequena gravata borboleta.

FETTUCCINE - Massas em formato de tiras largas e curtas.

FLAMBAR - Regar o alimento com uma bebida alcóolica e depois de aquecido incendiar para permitir a evaporação do alcool.

FRICASSÉE - Carne cortada em pedaços e cozida em caçarola com molho.

FUSILLI - Massa em forma de parafuso.

FUSILLO LUNGHI - Massa em forma de fios longos e torcidos.

GLACER - Cobrir de geléia ou de uma camada de xarope de açúcar, aromatizado e colorido.

GLACE - Redução de fundo escuro. Os glacês concentrados, sem gordura e sólidos chamam-se extratos; se forem pastosos denominam-se essências. Também pode se referir a uma mistura de açúcar, água, leite ou suco de limão para cobrir bolos ou doces.

GNOCCHETTI RIGATI - Massas no formado de canudos finos. Rigatoni.

GORGONZOLA - Queijo italiano considerado um dos mais extraordinários do planeta. Foi criado em 1879, numa pequena cidade próxima de Milão. Suas principais características são seus veios azulados e seu sabor levemente picante. Macio, mas consistente, ligeiramente quebradiço. Acompanha vinho tinto seco, encorpado. Difere do Roquefort por ser feito com leite de vaca.

GOUDA - Queijo originário da Holanda, leva o nome da pequena cidade próxima de Rotterdan onde é produzido. Possui pequenos orifícios regulares, com sabor suave, semimole e cremoso.

GRANA - Nome genérico de uma família de queijos oriunda do Norte da Itália cujo principal representante é o Parmigiano Reggiano.

GRELHAR - Cozinhar um alimento na grelha (grade de ferro) ou chapa sob a ação de fogo vivo.

ITÁLICO - Queijo originário da Lombardia, criado em 1920, cuja denominação correta é Bel Paese. Apresenta um sabor suave, é macio, mas consistente. Bastante utilizado em aperitivos, massas, pratos sofisticados de arroz e como sobremesa. Acompanha vinho tinto seco, suave.

LARDEAR - Processo pelo qual se insere tiras de toucinho (lardos) na carne magra, utilizando-se de instrumento próprio, a lardeadeira, no formato de uma agulha grossa ou um tubo parcialmente cortado ao meio (em forma de U), com ponta afilada (após traspassar a carne, insere-se a tira na cavidade, deixando um pedaço de fora, puxando-se em seguida. Para pequenos pedaços de carne deve ser efetuado um orifício no meio da carne, onde será inserido uma mistura de gordura e temperos. Os lardos podem ser previamente marinados em uma mistura de ervas aromáticas e vinho. Obs. Os lardos devem ser inseridos no sentido das fibras.

LOURO - nome científico: laurus nobilis. - Companheiro da glória e do sucesso, símbolo da poesia, o louro é amigo das letras. A palavra "bacharelato" vem do latim bacca laureus, o "formando coberto de louros". Originário do sul da Europa e Ásia Menor, este arbusto de ramos cinza escuro e folhas fortemente aromatizadas cresce em abundância nos países mediterrâneos. Essencialmente utilizado na cozinha, o louro possui também algumas aplicações medicinais muito antigas. Na Idade Média era utilizado como remédio para todos os tipos de doenças e se acreditava que o louro protegia contra o contágio das epidemias. Frescas, e mais frequentemente secas, as folhas de louro fazem parte da composição do "bouquet garnis".

KIRSCH - Aguardente de cereja.

KOSHER - Termo israelita para denominar que aquele alimento é apropriado para o consumo humano, de acordo com as leis religiosas do povo hebreu.

MANJERICÃO - Erva originária da Índia, introduzida na Europa na Antiguidade. Condiderado sagrado na Índia e no Egito antigos, era o emblema do amor em Roma e o símbolo do luto na Grécia. Dizia-se reservado aos soberanos que, somente eles, poderiam colher o manjericão com uma foice de ouro, de onde vem o significado de seu nome: "planta do rei". As folhas frescas de manjericão perfumam e acrescentam personalidade a saladas de tomate ou de alface e também às massas e sopas. Deve ser utilizado no momento de servir pois ele não suporta bem o cozimento. Para conservar manjericão fresco você pode picá-lo e misturá-lo a um pouco de óleo de oliva. Nome científico: .

MARINADA - Mistura de vinagre, suco de limão ou vinho, com ervas aromáticas, cebola, alho, louro etc Para temperar e amaciar carnes, aves e peixes.

MATURAÇÃO - Processo em que a carne permanece em repouso, pelo prazo mínimo de 10 dias e no máximo de 20 dias, em condições de temperatura e umidade estritamente controladas: Temperatura entre 0 e 4º C e umidade de 90%. Permitindo que as enzimas naturais irão agir tornando a carne mais saborosa e macia.

MOQUECA - Prato típico brasileiro (Bahia), feito com peixe ou camarão, temperado com tomate, pimentão, cebola, coentro, leite de coco e azeite de dendê.

MOZZARELLA - Queijo napolitano, fabricado desde o século XVI. Inicialmente feito com o leite de búfalos, posteriormente passou-se a usar o leite de vacas.

PECORINO - Queijo italiano duro e acinzentado, com casca dura. Seu sabor é forte e picante. Depois de endurecido deve ser ralado para uso em molhos para macarronada e risotos.

PIMENTA-DA-JAMAICA - Pequena fruta seca de aroma semelhante ao de cravo, canela e noz-moscada.

PROVOLONE - Queijo italiano de massa firme e crua. Distinguem-se dois tipos, Dolce e Piccante. Antes de ser salgado é defumado, processo que lhe confere o sabor característico e predominante.

REDUZIR - Cozinhar deixando evaporar o excesso de líquido. Processo utilizado para tornar os molhos e cremes mais concentrados e espessos.

RELISH - Condimento agridoce, de origem inglesa, composto de frutas ou vegetais, aos quais se juntou açúcar, vinagre e especiarias.

RICOTA - Queijo fresco obtido com a retirada do soro do leite fervido e coalhado.

ROQUEFORT - Queijo francês produzido com leite de cabra nas cavernas naturais de ROQUEFORT-SUR-SOULZON (Avyron), onde a temperatura de 7º C é constante. Apresenta veios azulados (devidos ao mofo Penicillium glaucum roquefort) e é considerado por muitos especialistas o principal queijo gastronômico francês, devido ao requinte do seu aroma e sabor. Eleito como preciosidade, sua fabricação fora do local de origem é proibida rigorosamente pelo governo francês.

ROUX - Manteiga e farinha de trigo misturadas em fogo baixo até formar um creme liso. Primeiro derrete-se a manteiga para depois ir adicionando a farinha previamente peneirada. O roux pode ser branco, amarelo ou escuro, dependendo do tempo de cozimento. Usado para engrossar molhos.

SAINTE MAURE - Queijo francês originário do vale do rio Loire. Fabricado com leite de cabra, de formato cilíndrico, sabor forte e ligeiramente adocicado.

SAINT-PAUL - Queijo francês semicremoso utilizado como aperitivo.

SÁLVIA - Originária da Iugoslávia meridional, esta planta já era utilizada no Egito na época de Ramsés, sendo hoje muito utilizada na culinária provençal. Perfuma as carnes brancas, ovelhas, porco, coelho e pato. É utilizada também em salsichas, marinadas e recheios. Nome científico: Salvia officinalis

SALSA - Erva aromática originária dos países mediterrâneos. Cultivada praticamente em todo o mundo. A salsa é conhecida desde a antiguidade, encontra-se referências a ela datadas do 3º século aC. Extremamente rica em potássio, cálcio e vitamina C. O talo pode ser utilizado em molhos e sopas. As folhas se utilizam no "bouquet garni" da cozinha francesa, nos molhos, nas sopas e pratos de cozimento longo. Em saladas, a salsa é utilizada finamente picada. Nome científico: Petroselinum sativum

SAUCE - termo francês para molho.

SAUTÉ - Termo francês para salteado. Método rápido de cozimento, que se faz fritando em pouca gordura quente e fogo vivo, produtos tenros, ou sacudindo-os e voltando-os na frigideira. O recipiente onde se efetua o sauté é chamado de sautoir, sauteuse ou plat à sautoir. As carnes feitas neste processo geralmente são os filés, os medalhões, os tournedos, os escalopes.

TAGLIATELLE - Talharim. Massa fresca em tiras finas e delgadas. Tagliarini: estreito; tonnarelli: quadrado; fettucine: faixas.

TILSIT - Queijo originário da Prússia Oriental. Macio e consistente. O Kümmel colocada na massa lhe empresta um sabor suave, que contrasta com o sabor mais forte do próprio queijo. Servido com vinho tinto seco ou cerveja.

TONNARELLI - Espaguete quadrado.

TORNEAR - Cortar ou picar um legume em pedaços e em seguida arredondá-los, do tamanho de uma azeitona.

TORTELLI - Massa recheada em forma de tortinhas.

TUBETTI - Massas em forma de pequenos tubos.

VALENÇAY - Queijo francês cremoso, de formato piramidal e sabor picante, feito com leite de cabra. Servido sobre torradas ou pedaços de pão preto.

VELOUTÉ - Molho básico feito com manteiga, farinha de trigo e fond blanc.

VINHA-D´ALHOS - Ver marinada.

VITELO - Trata-se do gado antes de chegar à maturidade, normalmente abatido aos 3 ou quatro meses de idade.